Эспрессо. Торжество ощущений. Часть 2

Перевод: Лилия Даниленко ©
Источник: Chemistry Views

  • DOI: 10.1002/chemv.201000016
  • Author: Klaus Roth, translated by E. Russey
  • Published Date: 01 July 2010
  • Source / Publisher: Chemie in unserer Zeit/Wiley-VCH
  • Copyright: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA

 

 

После выполнения “Трёх шагов по приготовлению эспрессо” (часть 1) ценители в предвкушении смотрят на плотную кремовую пенку на поверхности эспрессо. Она появляется благодаря эмульгированным жирам, денатурированным белкам и поверхностно активным компонентам.  

Поверхностное натяжение у эспрессо вдвое меньше, чем у чистой воды (табл. 2). Структура поверхностных веществ, обеспечивающих это свойство, неизвестна; возможно, это продукты реакций между углеводами и белками (гликопротеиды) или липидами (гликолипиды).

Текстура кремовой пенки – это знак качества: она должна быть плотной, светло-коричневой, с тонкими легкими полосками («эффект тигровой шкуры»). Даже после размешивания пенка должна снова собраться в плотный слой на поверхности. Слишком легкая, тонкая и неплотная пенка указывает на недостаточную экстракцию, следствие слишком грубого помола или слишком низкой температуры воды (рис. 4). Если пенка тёмно-коричневого цвета с дыркой в середине, молотый кофе был недостаточно пористым, или его было использовано слишком много.

Плотная пенка сохраняет летучие ароматические вещества, предотвращает быстрое остывание эспрессо и гидролиз растворенных в жире ароматических веществ.

Таблица 2. Физические свойства и химический состав чашки эспрессо объёмом 30 мл

Параметр
Эспрессо
Плотность
1,02 г/мл
Вязкость при температуре 45°С
1,70 мПа * с
Поверхностное натяжение при температуре 20°С
46 мН * м-1
Твердый остаток после испарения
1560 мг
Общее содержание жира
75 мг
рН
5,2
Хлорогенные кислоты
130 мг
Растворимые углеводы
240 мг
Общее содержание азота
54 мг
Кофеин
78 мг
Содержание золы
216 мг
Калий
96 мг
cofee2
Рис. 4. Кремовая пенка эспрессо; слева: использован кофе грубого помола или недостаточно молотого кофе – легкая, неплотная пенка; в середине: орехово-коричневая пенка с легкими полосками и плотной консистенции обещает изысканный вкус; справа: чрезмерная экстракция из-за большого количества молотого кофе или слишком мелкого помола проявляется в виде очень темной пенки с дыркой.

Прежде, чем мы сделаем первый глоток, аромат кофе, в составе которого ученые смогли идентифицировать пока 800 компонентов, воспримут 30 млн обонятельных рецепторов в наших ноздрях. Эти клетки-рецепторы передают возбуждение по кратчайшему пути в кору головного мозга, где эти сигналы обрабатываются. Многие компоненты в аромате кофе присутствуют и в других запахах обжарки (солод, жаренное мясо) [10]. О структурном разнообразии ароматических компонентов кофе можно было бы написать учебник по органической химии [11]. Многие из компонентов присутствуют только в виде следов, ниже обонятельного порога, и скорее всего, не играют значительной роли в создании аромата. Десять основных компонентов кофейного аромата собраны в таблице 3.

Таблица 3. Десять основных ароматических компонентов в только что обжаренных зернах кофе Арабика [11]. Компоненты перечислены в порядке своей «ароматической ценности», где она определяется как отношение количества к запаху в водном экстракте.

Компонент
Аромат
Порог запаха
2-фурфурилтиол (6)
жаренный
110 000
(Е)-b-дамасценон (7)
медовый, фруктовый
100 000
3-метакапто-3-метилбутилформиат (8)
запах кошачьей мочи, жаренный
37 000
3-метил-2-бутентиол (9)
животный
27 000
2-изобутил-3-метоксипиразин (10)
паприка
17 000
4-гидрокси-2,5-диметил-3[2H]-фуран (11)
карамель
11 000
гваякол (12)
запах дыма, фенольный
3400
4-винилгваякол (13)
пряный, фенольный
3200
2,3-бутандион (14)
масляный
2100
2-этил-3,5-диметилпиразин (15)
земляной, жаренный
1700

Кремовая пенка имеет еще один плюс: тело. Это относится к кремовой консистенции, которую мы воспринимаем языком и деснами. В этом смысле понять, что такое «тело пенки», поскольку оно относится к жидкости, можно, выпив молоко, а затем воду. Даже с закрытыми глазами и носом, можно почувствовать разницу между ними, именно благодаря телу соответствующей жидкости.

Характеристики потока для эспрессо достаточно уникальны. С одной стороны, липиды и растворенные углеводы [12] увеличивают вязкость в три раза: от 0,61 для чистой воды до около 1,7 мПа•с. С другой стороны, компоненты поверхности уменьшают поверхностное натяжение с 73 до 46 мН•м–1, поэтому поверхность языка и дёсен смачивается быстрее.

С первым глотком в полость рта попадает пенка, и это имеет два важных последствия:

  1. рецепторы горечи, расположенные на спинке языка, частично соприкасаются с пенкой, так что субъективное ощущение горечи ослабляется, и
  2. поскольку пенка плотно прилипает к слизистой оболочке полости рта, то ароматические и вкусовые компоненты, растворенные в ней, высвобождаются постепенно.

Выпив чашечку эспрессо с хорошей пенкой, можно чувствовать его запах и вкус еще 20-30 минут спустя.

Все четыре вкуса

Эспрессо воспринимается чувствительными клетками 3000 вкусовых сосочков на поверхности языка с распознаванием всех четырех вкусов: соленого, кислого, сладкого и горького.

Кислый вкус

Как и любой кофе, эспрессо немного кисловат. Снижение pH вызвано фосфорной кислотой и более 60 различными органическими кислотами, из которых в наибольшем количестве присутствуют уксусная и лимонная кислота. Легкий кисловатый вкус является признаком качества, так как в отсутствие оного кофе становится горьким и пресным на вкус.

Следует, однако, провести различие между таким кислым вкусом и медленно снижающимся рН в результате того, что горячий кофе постоял некоторое время. Во втором случае сложные эфиры распадаются, и свободные кислоты снижают уровень рН. Это служит рациональным объяснением некачественного вкуса кофе, который во многих офисах часами стоит в чашках на блюдцах. Такое, конечно же, не может случиться с самим эспрессо, ведь его всегда готовят по заказу, т.е. клиент всегда ожидает эспрессо, а не наоборот!

Сладкий вкус

Именно растворимые углеводы в эспрессо придают ему заветный слегка сладковатый привкус.

Солёный вкус

В ходе экстракции, соли, содержащиеся в кофе мелкого помола, по большей части вымываются. Около 40% составляют соли калия, вместе с солями магния, железа и меди. Эти следы солей делают вкус эспрессо более крепким в хорошем смысле слова.

Вкус обычного сваренного кофе также можно улучшить путем добавления небольшого количества столовой соли.

Горький вкус

Горький вкус эспрессо обусловлен множеством причин. Кофеин, различные фенолы, и тригонеллин, которые не разложились во время обжарки, придают кофе горький вкус. Большая часть еще не охарактеризованных горьких компонентов образуется как раз во время обжарки. Обжарка в течение очень короткого времени (менее 2-х минут) при очень высокой температуре (300 – 400 °C) приводит к более горькому вкусу кофе.

Вопрос о том, воспринимается ли горечь как отрицательная характеристика, зависит от культуры:

  • В Соединённых Штатах и Северной Европе, эспрессо готовят в основном из высококачественных зёрен Арабики.
  • В Средиземноморских странах Арабику смешивают с Робустой, получая смесь с более горьким привкусом.

В северных широтах часто пытаются готовить эспрессо не таким крепким (=горьким), добавляя немного больше 50 мл воды. Однако, такие попытки обречены на провал, так как чрезмерная экстракция придаёт напитку неприятный древесный и вяжущий привкус (часто принимаемый за горечь).

Другие ощущения

Есть еще одно чувство, о котором мы не должны забывать: это слух. Поскольку эспрессо подают в предварительно нагретой чашечке, и он тут же выпивается, то он достаточно горячий и попадает в рот с легким прихлёбыванием, так что этот звук слышит только тот, кто пьет. Это сёрбанье на самом деле паровая дистилляция эспрессо, благодаря которой летучие ароматические компоненты оседают вместе с паром по ходу дыхательных путей, а затем постепенно выдыхаются и таким образом, снова ощущаются в носовых ходах.

Физиологический эффект

Кофеин, 1,3,7-триметилксантин, является физиологически активным компонентом кофе. В чашечке эспрессо содержится около 60-70 мг этого вещества, в чашке сваренного кофе – 100-150 мг, а в стакане кока-колы – 40-60 мг.

Кофеин

Своей огромной популярностью кофе обязан стимулирующему действию кофеина, который почти переходит в благоговейный трепет. Тезис шотландского философа Джеймса Маккинтоша о том, что «сила человеческой мысли пропорциональна количеству выпитого им кофе» можно подвергнуть сомнению, хотя многие известные гении, такие как Иоганн Себастьян Бах, Бальзак, Кант, Хемингуэй, Бодлер, Вольтер, Томас Манн и другие были убеждены в том, что только с кофе они могут завершить свои шедевры.

Кофеин осуществляет свой физиологический эффект, внедряясь в регуляторный механизм активности нейронов [13]. Длительная активность нейронов в течение фазы бодрствования приводит к повышению местной концентрации аденозина. Специальные рецепторы связывают этот аденозин, и активность нейронов угасает.

Это классический ответный спад, после которого возобновляется выработка продукта реакции аденозина [14] – и в результате которой концентрация аденозина в определенных границах остаётся постоянной. Кофеин может связываться теми же рецепторами, и блокировать их от аденозина, так что возобновления не происходит, усталость исчезает, и человек остаётся в бодром состоянии. Таким образом, кофеин как стимулирующее вещество работает опосредованно, отключая тормозящий эффект аденозина.

Однако, большие дозы кофеина дают слабый эффект. Изучение этого на животных показали, что употребление количества кофеина, эквивалентного 1-4 чашкам крепкого кофе для человека даёт желаемый всплеск активности [15]; однако, с увеличением дозы эффект кофеина становится обратным: после употребления количества кофеина, эквивалентного 10 чашкам кофе для человека, мыши успокаиваются и устают больше, чем без кофеина.

Благодарности: Я бы хотел поблагодарить профессора В. Треслла, Берлин, за его помощь и поддержку.

Профессор Клаус Рот
Свободный Университет Берлина, Германия
Статья была опубликована в Германии в журнале:

References

  1. R. Tressl, D. Rewicki in Flavor Chemistry. Thirty Years of Progress (Eds: R. Teranishi, E. L. Wick, I. Hornstein), Kluwer/Plenum, 1999, 305.
  2. W. Gosch, Chem. unserer Zeit 1996, 30, 126. DOI: 10.1002/ciuz.19960300304
  3. M. Coimbra, F. Nunes, J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 3238. DOI: 10.1021/jf970009t
  4. Intelligible description of the physiological effects of coffee: S. Braun, Buzz – The Science and Lore of Alcohol and Caffeine, Oxford University Press, Oxford, 1996.
  5. D. G. Rainnie, H. C. R. Grunze, R. W. McCarley, R. W. Greene, Science 1994, 263, 689. DOI: 10.1126/science.8303279
  6. It was recently shown that coffee intake also leads to an increase in the adenosine level in plasma: L. A. Conlay, J. A.Conant, F. de Bros, R. Wurtmann, Nature 1997, 389, 136. DOI: 10.1038/38160
Перевод: Лилия Даниленко ©
Редакция: Майстерний Хімік